Nachhaltige Küche – Ludger Fetz über Regionalität, Saisonalität und bewusste Gastronomie
Shownotes
Heute spricht Dieter mit dem Koch und Gastronom Ludger Fetz. Ludger ist der Liebe wegen nach Oberstdorf gezogen und führt dort mit seiner Frau das Hotel/Restaurant Jagdhaus, wo auch die Podcastaufnahme stattfindet.
Nachhaltigkeit in der Küche hat Ludger seit seiner Kindheit erlebt. Im elterlichen Betrieb lernte er früh, gute Produkte möglichst vollständig zu verwerten. Eindrucksvoll demonstriert er dies am Beispiel Kohlrabi und nennt vier Verarbeitungsmöglichkeiten für jede Komponente des Gemüses.
Bei Ludger kommt nichts auf die Karte, was einen Langstreckenflug oder eine Kreuzfahrt hinter sich hat. Sein Grundsatz lautet „möglichst regional und saisonal“. Warum deshalb das klassische Wiener Schnitzel von der Karte weichen musste, erklärt Ludger im Gespräch.
Kochen ohne Pfeffer? Ludger zeigt, wie das geht, und erzählt von seinem Weg, eine Wirtshausküche zu entwickeln, die nicht durch Überladung mit Gewürzen, sondern durch ausgewählte Produkte, perfekte Herstellungsarten und Eigengeschmack brilliert.
Dieter und Ludger führen ein tiefes Gespräch über nachhaltige Gastronomie, Ludgers Antrieb, seine Zukunft und warum Oberstdorf auf jeden Fall eine Reise wert ist.
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Robin Gut ist eine Produktion von Dieter Könnes in Zusammenarbeit mit Brands and Waves.
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